De ahí que se comprenda fácilmente que el ácido nítrico puede desprenderse de su oxígeno frente a varias sustancias capaces de ser oxidadas. En consecuencia, es un agente oxidante . El carbón vegetal, como ya hemos visto, arde en el ácido nítrico; el fósforo, el azufre, el yodo y la mayoría de los metales también descomponen el ácido nítrico, algunos al calentarlos y otros incluso a la temperatura ordinaria: las sustancias empleadas se oxidan y el ácido nítrico se desoxida, rindiendo compuestos que contienen menos oxígeno. Solo unos pocos metales, como el oro y el platino, no actúan sobre el ácido nítrico, pero la mayoría lo descompone; al hacerlo, se forma un óxido del metal que, si posee el carácter de una base, actúa sobre el ácido nítrico restante; por tanto, con la mayoría de los metales el resultado de la reacción no suele ser un óxido del metal, sino la sal correspondiente del ácido nítrico y, al mismo tiempo, uno de los óxidos inferiores del nitrógeno. Las sales resultantes de los metales son solubles, y de ahí que se diga que el ácido nítrico disuelve casi todos los metales. Este caso se denomina disolución de los metales por los ácidos, aunque no se trata de una disolución simple, sino de un cambio químico complejo de las sustancias empleadas. Al ser tratados con este ácido, aquellos metales cuyos óxidos no se combinan con el ácido nítrico producen el óxido en sí y no una sal; por ejemplo, el estaño actúa de este modo sobre el ácido nítrico, formando un óxido hidratado, SnH 2 O 3 , que se obtiene en forma de un polvo blanco, Sn + 4NHO 3 = H 2 SnO 3 + 4NO 2 + H 2 O. La plata es capaz de absorber aún más oxígeno y de convertir una gran porción de ácido nítrico en anhídrido nitroso, 4Ag + 6HNO 3 = 4AgNO 3 + N 2 O 3 + 3H 2 O. El cobre absorbe todavía más oxígeno del ácido nítrico, convirtiéndolo en óxido nítrico, y, por la acción del cinc, el ácido nítrico es capaz de ceder una cantidad aún mayor de nitrógeno, formando óxido nitroso, 4Zn + 10NHO 3 = 4Zn(NO 3 ) 2 + N 2 O + 5H 2 O. A veces, y especialmente con disoluciones diluidas de ácido nítrico, la desoxidación llega hasta la formación de hidroxilamina y amoníaco, y a veces conduce a la formación del propio nitrógeno. La formación de una u otra sustancia nitrogenada a partir del ácido nítrico está determinada no solo por la naturaleza de las sustancias reaccionantes, sino también por la masa relativa de agua y ácido nítrico, así como por la temperatura y la presión, o la suma total de las condiciones de reacción; y como en una mezcla dada incluso estas condiciones varían (la temperatura y la masa relativa varían), no pocas veces ocurre que se forma una mezcla de diferentes productos de la desoxidación del ácido nítrico.
De este modo, la acción del ácido nítrico sobre los metales consiste en que estos son oxidados, mientras que el propio ácido se convierte, según la temperatura, la concentración en la que se emplee y la naturaleza del metal, etc., en óxidos inferiores, amoníaco o incluso en nitrógeno. Muchos compuestos son oxidados por el ácido nítrico al igual que los metales y otros elementos; por ejemplo, los óxidos inferiores se convierten en óxidos superiores. Así, el ácido arsenioso se convierte en ácido arsénico, el subóxido de hierro en óxido, el ácido sulfuroso en ácido sulfúrico, los sulfuros de los metales, M 2 S, en sulfatos, M 2 SO 4 , etc.; en una palabra, el ácido nítrico provoca la oxidación, su oxígeno es absorbido y transferido a muchas otras sustancias. Ciertas sustancias son oxidadas por el ácido nítrico concentrado con tanta rapidez y con un desprendimiento de calor tan grande que deflagran y estallan en llamas. Así, la trementina, C 10 H 16 , arde en llamas al ser vertida sobre ácido nítrico fumante.