económico que dietético, y no se aventurará a poner a prueba mi abstinencia a menos que tenga una despensa bien surtida.
El pan al principio lo hacía de auténtica harina de maíz y sal, tortas de maíz legítimas, que horneaba ante mi fuego al aire libre sobre una tablilla o el extremo de un trozo de madera cortado al serrar para construir mi casa; pero solía ahumarse y tomar un sabor a pino.
Probé también con la harina de trigo; pero al fin he hallado que una mezcla de centeno y harina de maíz es la más conveniente y agradable. En tiempo frío era un entretenimiento no pequeño hornear varios panecillos de estos de manera sucesiva, cuidándolos y dándoles la vuelta con tanta atención como un egipcio sus huevos de incubación. Eran un verdadero fruto cereal que yo maduraba, y desprendían para mis sentidos una fragancia semejante a la de otros frutos nobles, la cual yo retenía el mayor tiempo posible envolviéndolos en paños.
Hice un estudio del antiguo e indispensable arte de hacer pan, consultando a las autoridades disponibles, remontándome a los días primitivos y a la primera invención del pan ácimo, cuando de la rusticidad de los frutos secos y las carnes el hombre llegó por fin a la suavidad y el refinamiento de esta dieta, y descendiendo gradualmente en mis estudios a través de aquel agriamiento accidental de la masa que, se supone, enseñó el proceso de la fermentación, y a través de las diversas fermentaciones posteriores, hasta llegar al «buen, dulce y saludable pan», el báculo de la vida. La levadura, que algunos consideran el alma del pan, el spiritus que llena su tejido celular, que se conserva religiosamente como el fuego vestal —algún frasco precioso, supongo, traído por primera vez en el Mayflower, hizo el trabajo por América, y su influencia sigue elevándose, hinchándose,